水煮鱼的做法最正宗的做法视频如何成功找到第二曲线年的川菜顶流创始人实战分享

　　北京26年川菜品牌——龙人居，升级梳理了川菜中的“水煮鱼标准”，成功改变了人们的“水煮鱼认知”！

　　在“尊敬时代 领航精益 9TH中国TOP餐饮掌门人大会暨船井咨询2024年终总会”大会上，龙人居水煮鱼创始人黄晓，带来了题为《长期主义——龙人居的传承与迭代》的分享，讲述了自身26年发展路，以及第二曲线的打造经验。

　　“早在 2016 年，船井老师们就在选址、人时营业额、小店模型以及人效提升等诸多方面给予了我们大力帮助。那时候，船井每两个月举办一次峰会，我们都积极参与，衷心感谢船井一直以来的赋能与支持。”

　　龙人居作为餐饮行业的资深参与者，历经20 余载的发展风雨，她是如何穿越历史周期，成功找到自身发展的第二曲线的？龙人居水煮鱼品牌、川军本色的创始人黄晓，毫无保留地与大家分享经验。

　　“自 1998 年成立以来，龙人居的创始店至今仍在营业。目前，客单价在 170 - 180 元之间，在北京已开设 12 家门店，龙人居连续 7 年荣登大众点评必吃榜，川军本色连续 5 年上榜，这些成绩都是我们多年来坚守品质与服务的见证。”

　　“对于老企业而言，依据船井的生命周期理论，再造和打造盈利模型都至关重要。我们曾经历从快速开店的成长期，到逐渐稳定的成熟期，再到面临挑战的衰退期，如何在川菜品类中找到新的增长点——第二曲线，一直是我们这几年的经营思考关键。”

　　自 2015 年开始，北、上、广、深等地川菜关店数量远超开店数量，当时许多人认为川菜已走向没落，消费升级趋势下，人们对川菜的热情似乎有所减退。在这样的背景下，龙人居团队认定水煮鱼是最具潜力和竞争力的单品，于是从 2015 年起，黄晓带领伙伴围绕水煮鱼不断优化模型，致力于解决顾客痛点，重新吸引顾客走进川菜餐厅。

　　2017 年 12 月，第一家龙人居水煮鱼店亮相，成功改变了人们对水煮鱼的认知，主要体现在四个方面：

　　一是选用三峡鱼作为特色品种，这种鱼源自重庆，人工饲养且无添加饲料，以水草为生，脑袋大，肉质鲜美，龙人居最初以 108 元一斤的价格引入，后调整为 118 元一斤，以此树立龙人居水煮鱼的标杆。

　　三是采用一次性用油，顾客用餐后可将油和油辣子打包带回家。“这一举措如今已被许多同行效仿，而我们是开创者之一，这也成为我们盈利模型的关键支撑点。一条水煮鱼的成本有上限，但打包的油和辣椒为顾客提供了便利，深受欢迎，甚至有顾客专门为打包油和辣椒而来，成为一种独特的复购神器。”

　　黄晓以 2018 年 1 月开业的新源里店为例，分享了凭借水煮三峡鱼的独特魅力，在因赶上春节未做过多推广的历史背景下，依然“实现了开业即火爆”的光辉战绩，“11 天内便登上大众点评五星商户，45 天成为北京城川菜品类口味榜榜首，这一成功带动了全国水煮鱼市场的再次崛起。”

　　“当时店内水煮三峡鱼上桌时，鱼锅滋滋作响，香气四溢，引得顾客纷纷拍照分享，这一自发的宣传方式效果显著，我们 70%的顾客都来自转介绍，真正实现了顾客口碑传播的力量。多年来，龙人居始终专注于产品本身，不擅长营销，但顾客的认可和喜爱就是我们最好的宣传。”

　　“1998 年至 2012 年，我们以产品为王，较为封闭保守，凭借优质的产品和食材开设了几家小店，满足于小富即安的状态，缺乏进一步发展的动力和视野；2013 年至 2017 年，我们开启文化引领和重塑模型之路，积极寻找第二曲线，这源于一次深刻的危机。”

　　2013 年，龙人居投资 1000 多万元开设了一家 2400 平方米的酒楼，然而开业后首月便亏损 1000 多万元，且持续亏损，团队内部人心惶惶，总厨离职，前途一片迷茫，我们甚至考虑关闭店铺。”

　　在 2014 年的公司年会上，黄晓看到跟随多年的老员工，从青丝到白发，意识到不能再仅仅为了自己，还要为伙伴们的未来负责，于是决定继续努力。

　　为了应对挑战，她和高管团队共同制定了 10 年发展蓝图，这一过程中诞生了“蓝图宝宝”的温馨故事。

　　“一位刚生完孩子的核心团队成员，带着几个月大的宝宝参与了 9 天 9 夜的共创会议，最终确定了企业的使命——成就幸福人生，这不仅是为了让顾客在龙人居品尝美味、享受幸福时光，也是为了让员工老有所依。”

　　同时，龙人居明确了产品理念——坚持原产地采购天然优质食材，秉持事无巨细、精益求精的工匠精神，用心做好每道菜，成为川菜引领者，这些理念都源于团队成员的共识，并成为团队的行动指引。

　　黄晓回忆，之后便和船井专家老师一起，将蓝图融入企业日常工作，每天早上高管和团队都会通过语音分享使命愿景、价值观和承诺，每周她会进行幸福人生的分享，带头撰写全员文化践行案例，通过各种会议将蓝图反复细化落实，让其成为团队行动的指南，确保各项工作与蓝图相符，不断推动企业发展。在第二曲线的探索中，团队一致确定了水煮鱼赛道，并深入研究如何实现水煮鱼的新呈现和深度挖掘其价值。

　　在企业发展过程中，龙人居也注重对员工的关怀和承诺兑现。每年开学季，他们会为员工孩子赠送 8 个版本的书包，对于考上大学的员工子女，无论是本科还是大专，都会给予电脑等奖励，以此激励员工，增强团队凝聚力。

　　面对当下市场竞争，黄晓带领团队早已开始未雨绸缪。“我们不依赖打折促销，而是专注于提升品质”。

　　以龙人居这两年实施的“鲜计划”为例。从源头确保鱼的鲜活，优化鱼的验收标准，包括水温匹配、容载量控制和鲜活度检测等，同时通过日复盘工具，每晚 9 点店长和厨师长带领团队核心成员对当天运营情况进行复盘，及时反馈和解决问题，包括顾客反馈的菜品口味、出品速度等，不断提高顾客满意度，这也是他们 26 年来坚守品质生命、以好吃为硬道理的实践体现。

　　“26 年来，我们敬畏顾客、行业和对手，持续为顾客创造超预期的体验，这是我们能够在市场中立足并获得认可的根本原因。”龙人居多次上榜大众点评必吃榜，占据北京川菜必吃榜的重要份额，也深知这是顾客信任和支持的结果，黄晓说：“这份信任来之不易，我们将倍加珍惜，持续改进，为顾客提供更好的产品和服务，让龙人居品牌长久传承下去，这就是我们最大的价值追求。”

　　龙人居在长期主义的道路上，以品质坚守、创新驱动、文化凝聚和品质精进而实现了26年的品牌长红。

　　而在其中，船井咨询能够与龙人居的携手共进、长期陪伴，也是船井咨询典型的“助力企业持续繁荣的长期陪跑服务”，及时给出针对性的解决方案，助力企业突破瓶颈。

　　这种长期、深入且紧密的合作关系，也将是船井日后更长期的奋斗方向，助力更多中国TOP级餐饮品牌穿越周期，实现持续性、超长期的稳定增长与繁荣。